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然后两个煤气灶上分别放上两口炖锅,一口锅内盛着赵母的卤水。上午才使用过的卤水现在已经凝结成胶体，赵安只取出一部分放入眼前的小铁锅。而另外一口铁锅则是清水，等会同样需要加热煮沸。

今天赵安的目标有两个，一是卤制鸡爪,让鸡爪成为“叶氏秘卤”的主要菜式之一。二则是制作鸡rou辣椒酱，赵安一直在想将辣椒酱做成一种可以单独购买的商品。

鸡爪和鸡胸rou都在温水中解冻，赵安也没有闲着。他开始准备辣椒酱的材料，虽然家中有已经制作好的辣椒酱，但要将鸡胸rou完美加入其中，必须在辣椒酱的制作过程之中完成这一步骤。

还好赵安他们家每天都要制作辣椒酱，所以家中有大量的原材料。

首先是将指天椒去蒂，剁碎。

虽然S省更为出名的是朝天椒，但是赵母从学做辣椒酱开始就选用的是指天椒。

通常所说的朝天椒椒果小、辣度高、易干制，主要作为干椒品种进行加工。而指天椒实际上是朝天椒的一种，但是rou厚、色泽鲜红，辣味十足，醇香浓郁。更适鲜椒入菜。

选择指天椒既能够保证辣度，又能够确保辣椒酱即使单吃也有一定的咀嚼感。

除了辣椒以外，赵安还依次准备了蒜蓉、白砂糖、姜末、白醋、盐、水淀粉……赵安已经数不清楚自己看过赵母制作辣椒酱多少次了，在一个谁都未曾见过的本子上，赵安将辣椒酱的制作完全标准化与程序化。

每种材料的重量比例，辣椒、姜蒜的颗粒大小，烹饪流程与时间，翻炒次数……如果不是现在没有油温计，他甚至连加入食材时候的油温、不同阶段的油温变化全部记录下来。

只有严格的流程控制，才能够保证最终产品品质合格和味道稳定。

这也不是赵安第一次制作辣椒酱了，前段时间赵安就在赵母的陪同下制作过。所有材料的准备花费了大概二十分钟左右。

这个时候一旁鸡爪和鸡胸rou也已经在温水中完成了解冻，同时铁锅内烧的水也开始沸腾。

赵安快速将鸡胸rou完成清洗干净，然后放入清水锅内直接水煮。鸡胸rou如果进行烹炒的话，想要让鸡胸rou不会因为高温而变柴其实是一件很困难的事情。

赵安设想的做法并不需要保持鸡胸rou的原本形状，所以可以大胆的水煮。

当然如果是饲养时常超过一年以上的土鸡，水煮也会变柴。但应该没有人会用土鸡制作冻鸡胸rou，赵安确信这属于饲养不超过三个月的rou鸡。

鸡胸rou入锅后，赵安再次清洗鸡爪，然后毫无心理负担地将鸡爪投入已经开始沸腾的卤水之中。

赵安家的卤水每天都要经过赵母亲自调味，盐、香料、白糖乃至油脂都控制在一个相对稳定的程度，赵安完全不需要自己再进行加工。

他所需要做的就是控制温度和时间，避免鸡爪的口感过硬或过软。

大概三五分钟之后，鸡胸rou已经完全煮熟，赵安用漏勺从锅中捞出鸡胸rou，冷水降温后，摆放在菜板上。

他想要是一种不需要用力咀嚼，味道