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年的肥青山羊，新鲜的羊脊椎骨和腿骨各一半，每锅汤至少需要五斤羊骨，他吩咐人将羊骨洗净，砸开，露出骨髓，将羊骨放在清澈的山泉水中浸泡，去除血污，这一泡就是三个时辰。

将泡好的羊骨投入沸水锅中，用大火汆一刻钟，捞出来沥干水分。

在煮汤的大锅里倒入五十斤水填入锅中，烧沸之后放入汆好的羊骨，用大火熬煮一个半时辰，此时的汤汁已经熬得比较浓稠，将新鲜的羊脑用热水化开，再用手捋碎了，倒入熬好的羊骨汤中，不加盖，烹煮半刻钟。

接着放入焯好的羊杂，大火烧开后，用竹勺撇去浮沫，加十斤泉水继续烹煮。

将新鲜的羊rou肥瘦分割，剔去肌rou间隙带脂肪的筋膜，切成块，用凉水漂洗两刻钟。羊rou的腥膻味主要产生于羊脂肪中，存在于羊尾脂肪、皮下脂肪、羊皮脂腺、羊皮分泌物和羊rou肌rou的缝隙里，通过这样的漂洗，主要是为了剔除在宰羊剥皮时腥膻物质在羊rou上的残留，同时也是为了漂去肌rou间隙间的膻脂成分。

把处理好的羊rou放进煮锅里，投入绿豆、核桃、白芷、rou桂、草果、陈皮、杏仁、葱姜、山楂、枸杞等香料，大火急攻，让羊油融化后与水互相撞击，水rujiao融形成乳状，乳状的羊汤在烹煮羊rou时会摒弃多余的杂质，将鲜醇的味道进行一个提升似的升华。

羊rou煮至半熟时，将羊rou捞出，擦干水分，晾凉，待羊rou彻底凉透之后，切成大薄片，木耳用温水泡透之后清洗干净，切成碎块。此时取一只汤锅，将一直未熄火已经煮成乳白色的羊汤舀入小汤锅里烧沸，撇去浮沫，烧沸之后放入切得薄薄的羊rou片。并在羊rou上覆盖一斤羊油，而后将白芷、桂皮、良姜、草果、花椒等香料用纱布包起来做成香料包，投入锅中，继续烹煮羊rou，并用盐、姜末、蒜末调味。待羊rou煮成八成熟时，加花椒水和红油，文火继续烹煮，一直到羊rou彻底煮熟了，起锅。

整个过程中必须要保持汤水滚沸，否则煮出来的羊汤会泛着青色。

将煮好的羊rou片放进汤碗里摆好，略加丁香面、桂子面、酱油和芝麻油，洒上葱花和蒜苗段，从汤锅里舀出guntang的羊汤浇在碗里，青脆碧绿的蒜苗和葱花被guntang的热汤这么一烫。登时散发出一股悠悠然的醉人香味。舀一勺通红的辣椒油放在汤碗的最顶端，泛着晶莹红亮的色彩，让人看着就觉得喜庆鲜艳。

这时候的汤，色白似雪，浓醇如奶，香气馥郁，水脂交融，味道鲜美，质地纯净，鲜而不膻。香而不腻，烂而不粘，辣而不烈，肥的油泛脂溢。瘦的白中透红，嗅之健脑明目，品之想必也是容光焕发的。

rou酥软烂，清澈微甜，不腻不膻，即便现在是夏天。天气炎热，但是在伏天喝上一碗辛温滚热的羊rou汤，汗流浃背之时，却是一种说不出的畅快。

这羊汤的火候掌握得极好，汤最讲究的就是火候，尤其是羊rou汤，因为羊rou汤本身比较腥膻，羊rou中的羊油更是腥膻味道的主要来源，要想烹制好的羊汤，最关键的就是要将羊汤中所有不易被接受的缺点全部抹消掉，将那些能够煽动人食指大动的优点进行更深一层的升华，这才是这道汤能胜利的关键。如果一道荤汤的火候达不到，那必然是油是油水是水，水在上而油在下，但这碗汤却是呈悬乳状，色泽奶白，却看不到半点油星，虽然很浓，却不腻，反